Podróże i gotowanie - Śródziemnomorskie lato i nie tylko

Witajcie. Nie było mnie tu długo, bo oddawałam się swoim innym pasjom – to znaczy trenowaniu aikido i podróżowaniu. Dlatego dziś będzie lektura nietypowa, bo na wakacje zabrałam coś absolutnie lekkiego, związanego z podróżowaniem właśnie. I...gotowaniem. Za którym ja zresztą tez przepadam. 

„Śródziemnomorskie lato” może się na pierwszy rzut oka wydawać nudne. Bohater, amerykański kucharz znajduje zatrudnienie jako szef kuchni na luksusowym jachcie. Jego zadaniem jest gotowanie dla załogi, a przede wszystkim dla bogatych właścicieli i ich gości podczas sezonu żeglugowego po Lazurowym Wybrzeżu i włoskiej Rivierze. Czy taka lektura może pasjonować? Tak! Bo gotowanie to dla Davida pasja, a sam rejs to nie sielanka, ale ciężka szkoła życia, dzięki której David dowiaduje się, kim chce w życiu być i co tak naprawdę jest ważne. To wyzwanie, któremu David stawia czoła i udaje mu się odnieść sukces, mimo potknięć i popełnianych błędów.

David Shalleck jest dziś znanym szefem kuchni i producentem telewizyjnych programów kulinarnych. „Śródziemnomorskie lato” opisuje jego pierwsze kroki w tym zawodzie, od momentu, kiedy to David z pomocnika szefa kuchni, nie potrafiącego zapanować nad pracownikami zmienia się w prawdziwego dowódcę załogi. Po pierwszych porażkach w zawodzie kucharza David dostaje szansę i podróżuje po całych Włoszech, od restauracji do restauracji, poznając rozmaite sposoby gotowania i prowadzenia lokalu. Pracuje w niewielkich, rodzinnych lokalach z prostymi daniami i w wielkich słynnych restauracjach odznaczanych gwiazdkami Michelina. Czasem traktowany jest jak piąte koło u wozu, czasem jak członek rodziny. Czasem jak swój, a czasem jak prostacki americano, który je tylko hamburgery i nie wie, czym jest prawdziwe jedzenie. Uwieńczeniem szkolenia jest zatrudnienie na jachcie Serenity. Jego właściciele, wpływowi i bogaci, mają własne zdanie na temat tego, czym jest dobra kuchnia.

David dostaje szereg wytycznych: TYLKO kuchnia włoska, ale o dziwo, bez makaronu i bez mięsa, z dużą ilością ryb i owoców morza. Za to z wykorzystywaniem lokalnych produktów w tych miejscach, do których zawija Serenity. Czasem jest to posiłek tylko dla właścicieli, czasem przyjęcie na ponad setkę osób, przy czym David ma do pomocy...tylko siebie. A korzystać może tylko ze swojej nie do końca przygotowanej do tego rodzaju wyczynów kuchni. No i przez całe lato nie wolno mu powtórzyć potrawy.

Biedny kucharz musi myśleć o wszystkim – aprowizacji i wyposażeniu kuchni przed rejsem. O pogodzie i ilości gości. O smaku potraw i tym, jak się będą prezentować. Czy można je podać na ciepło czy zimno, czy zajmie to dużo czasu, jak je transportować z ciasnego kambuza na pokład? No i przede wszystkim nie może sobie nic zaplanować, bo codzienne menu zależeć będzie od tego, co w danym dniu wypatrzy na targu. Oczywiście, oprócz gotowania dla właścicieli musi gotować dla załogi potrzebującej solidnej dawki kalorii i wykonywać swoje obowiązki członka załogi, wliczając w to nocne wachty i zwijanie żagli.

„Śródziemnomorskie lato” to nie książka o leniwym rejsie i smacznym jedzeniu. To książka o ciężkiej pracy, planowaniu i logistyce, o przemianie uprzejmego Amerykanina w stanowczego i zdecydowanego włoskiego szefa kuchni. A także potężna pochwała smaków i lokalnych potraw. Shalleck żywi olbrzymi szacunek dla lokalnych produktów i jest perfekcjonistą, a opis tego jak wyszukuje i przyrządza produkty jest genialną szkołą gotowania. I to gotowania najtrudniejszego, bo cały czas dla tego samego klienta. Same przepisy – bo oczywiście są w książce i przepisy – to dodatek do całego tego bogactwa. Jeżeli ktoś ceni sobie smak nie tylko potraw, ale i życia, to powinien książkę przeczytać.

Tytuł: „Śródziemnomorskie lato”

Autorzy: David Shalleck i Erol Munuz

Wydawnictwo Literackie

Dlaczego akurat tę książkę wybrałam na swój urlop? Bo byłam w Hiszpanii, także znanej ze swojej znakomitej kuchni i wykorzystania lokalnych produktów. Czytając jak David łowi małże czy przyrządza krewetki jadłam langustynki z rusztu, kalmary w oliwie i czosnku, krewetki z aioli, chrupiące bagietki z czosnkiem i wtartym pomidorem, ziemniaki z ostrą pomidorową salsą, maczałam w płynnej czekoladzie chrupiące churros. I patrzyłam ze zdziwieniem na turystów, jedzących hamburgery i kebaby w tym kraju słynnym z tapas i kultury knajpiano-barowej.

Na zakończenie bonusik – jeden z przepisów z książki. Wystarczy mieć do niego tylko cudownie świeżą rybę...

Ryba w szalonej wodzie/ Pesce in Acqua Pazza

Dla 6 osób

Danie typowe dla regionu Kampanii i kuchni neapolitańskiej. Wszystko zależy od ryby doskonałej jakości, którą ugotujemy w cudownie prosty sposób. Nie potrzeba na to wielu składników, lecz jakość ich musi być jak najwyższa. Na początku wszystkie produkty na patelni są suche, a pod koniec ryba pływa w aromatycznej mrugającej kąpieli, zwanej szaloną wodą (aqua pazza). To idealny sposób przyrządzania halibuta lub innej delikatnej, łatwo rozdzielającej się ryby: lucjana, granika czy okonia morskiego.

Kup pomidorki czereśniowe, dojrzałe, lecz nie za miękkie. Płucząc kapary usuniesz z nich sól, ale nie słony aromat. Podawaj z pieczonymi lub gotowanymi ziemniakami.

6 filetów z halibuta bez skóry (po 170 g każdy)

drobno mielona sól

świeżo rozgniecione ziarna czarnego pieprzu

2 obrane ząbki czosnku

2 łyżki oliwy z pierwszego tłoczenia + odrobina oliwy do skropienia

niecałe 2 kg dojrzałych, twardych pomidorów o usuniętych nasionach, pokrojonych w centymetrową kostkę (3 szklanki)

2 łyżki drobno posiekanej zielonej pietruszki

półtorej łyżki odcedzonych kaparów, opłukanych i rozdrobnionych

Natrzyj filety pieprzem i solą z obu stron. Delikatnie zmiażdż ząbki czosnku i włóż je do dużej patelni z przykrywką. Na jej dnie powinny zmieścić się potem płasko ułożone filety i nieco pomidorów. Wlej oliwę i podgrzewaj na średnim ogniu. Kiedy czosnek zacznie skwierczeć, potrząśnij patelnią i przechyl ją, tak by czosnek zanurzył się w oliwie. Kiedy przybierze złocisty kolor, połóż patelnię płasko na gazie i ułóż w niej filety, skórą do dołu (jeśli są ze skórą). Przechyl ponownie patelnię, aby nabrać nieco aromatycznej oliwy i polać nią rybę. Posól i popieprz pomidory, wraz z pietruszką ułóż warstwą na filetach i pomiędzy nimi. Przykryj naczynie i zmniejsz płomień, by potrawa dusiła się wolniutko i równomiernie, a 2 - 3 min później dodaj kaparki. Opóźnienie jest po to, by ich słony smak nie zdominował dania. Duś powolutku przez kolejne 3-4 min, aż filety stracą przeźroczystość, ale wciąż będą sprężyste. Przełóż je wąską łopatką na podgrzane talerze lub na półmisek. Nabierz pomidory łyżką cedzakową i ułóż na kawałkach ryby, po czym polej je płynem pozostałym na patelni, powinno być go tyle, by halibut znalazł się w kałuży „szalonej wody”. Skrop oliwą i natychmiast (subito!) podawaj.

Wskazówka na przyjęcie: możesz przygotować potrawę godzinę przed podaniem. W tym celu wyłącz gaz, kiedy ryba z wierzchu wydaje się jeszcze surowa. Nie przykrywaj, póki się nie schłodzi, ponieważ nadmiar pary zbytnio rozwodni danie. Podgrzewaj pod przykryciem na średnim ogniu.

Pasuje wino z rejonu Kampanii, białe Pallagrello Bianco z Vestini Campagnano lub czerwone Neranico Irpinia Rosso z Salvatore Molettieri.

Zdjęcie potrawy © 2006 Paul Moore Studio